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周成山


[公元1884年-1966年]

  周成山(1884-1966),阎立泉(1901-1983),都是修武县新街人,为姑表兄弟。
  成山幼年父母双亡,外祖母(阎之祖母)怜其孤苦,将他收留抚养。11岁随舅父在城内西大街一个小饭铺当学徒,9个冬春只学会一些简单面食操作技术。1904年,改入东大街"同泰馆"饭庄学艺。由于他歉逊好学,刻苦钻研,虚心求教,逐渐学会了面案、菜案的操作技术,比较熟练地掌握了烧,炒、馏、炸、爆、煨、蒸等灶上技艺,从而大大开扩了眼界。
  1910年,周成山八焦作镇最负盛名的"同庆楼",专玫灶上技艺,在名师的指导下,仅仅3年时间,就掌握了灶上烹调的全套技术,无论是鸡鸭鱼肉,还是山珍海味,诸如猴头、燕窝、鱼翅、广肚、海参、鱿鱼、干贝,银耳、蛎黄、口蘑、虾米、冻粉等,他烹调的都能得心应手,色味俱佳,尤以熏、烤、煨技艺更为高超,如北京的烤鸭,天津的熏鱼,都是他的拿手好菜,颇受当地中外顾客的好评。所以他年未满三十,就成了焦作的著名厨师,被"同庆楼"饭庄的东家高尽臣,聘为饭庄经理兼首席厨师。
  1914年,原任焦作道清铁路的总管先后调任南京和汉口,曾邀周成山到两地做菜。他趁此机会,登门拜会宁、汉一些名厨师,虚心学习南菜烹调技艺,很快掌握了南菜的刀工、火候和口味,如湖北菜讲究清新鲜嫩,杂以麻辣等味;南京菜注重原汁原汤,保持本味,略带甜头。从此,周成山成为当时远近闻名、南北菜兼长的著名厨师。
  此时,尚未成年的阎立泉也到焦作"同庆楼"饭庄学艺。由于他心灵手巧,加以表兄周成山的耐心传授。很快掌握了案上和灶上的烹饪技艺,尤以案上功夫见长。
  1924年,"醉仙楼"饭庄在修武城内开张,邀请周任饭庄经理兼首席厨师,阎则专操案工,2人配合默契,相得益彰。阎立泉刀工快速利落,规整美观,为烹调出的佳肴生色增辉。他片的鸡片,其薄如纸,而尤善作拼盘。他作的各种高装盘,或状如宝塔,或形似峦峰,摆的各种花卉、鸟兽形状的艺术盘,无不维妙维肖,栩栩如生,摆在餐桌上,犹如百花争艳,龙飞凤舞。最令人赞叹的,是他能随着四季的变化,用萝卜等食物雕刻出各种花卉,如春雕牡丹,夏雕荷花,秋雕菊花,冬雕竹梅,用以装饰冷盘,色彩鲜艳,清香四溢,被誉为修武一绝。他作的桶子鸡,烤鸭、清蒸元宝鸡,更是远近驰名。同时,他还是修武第一个擅长西餐技艺的名厨师。而周成山的灶上技艺,此时更达到炉火纯青的地步,对每种菜肴都能作出多种鲜美、醇厚的不同风味。如烧鱼翅、烧海参、清蒸鱼、燕窝汤、口蘑汤等,在火候、调味方面都能作到恰到好处,质嫩味鲜。他作的糖醋鱼,端在餐桌上,犹张口摆尾,堪称绝招;冬季作油炸豆腐,外则黄焦酥脆,内则冰渣犹存,其操作之快速,火候的掌握,于此可见一斑;他创制的"萝丝饼"(用白萝卜细丝配以虾仁、木耳、佐料为馅,或清蒸,或水煎),开胃利口,别有风味。因此,周、阎成为"醉仙楼"饭庄的两根重要台柱,使其生意兴隆,直至建国前夕,历20余年而不衰。特别是他们广收学徒,悉心传艺,使其烹调技艺,后继有人,之后成为名厨师的,达数十人之多。
  


同年(公元1884年)出生的名人:
韦荣初 (18841911) 黄花岗七十二烈士 广西自治区贵港平南县
刘元栋 (18841911) 黄花岗七十二烈士 福建省福州市仓山区
李文楷 (18841959) 黄花岗七十二烈士 山西省运城市万荣

同年(公元1966年)去世的名人:
贺振新 (19161966) 中国人民解放军少将 江西省吉安市永新县

下一名人:陈修道