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武学周


[公元1900年-1974年]
  武学周(1900.10~1974.12),河南省滑县人。曾读两年私塾。1917年,其父托人介绍他到省城开封松盛豫酱果店学徒。后又到老五美,学徒3年,出师后,在老五美做工20年。中华人民共和国成立初期,被店主解雇回家。1956年公司合营后重新回店工作。
  武学周从事糕点生产57年,会做中式、西式、京式、南式等四季应时糕点258种。其中对南糖、酥糖、云片糕、芋头酥、芙蓉糕等35种具有民族特色和传统风味糕点的制作尤为专长。他制作的南糖,酥而无渣。酥糖折叠技艺高超,每斤皮可叠馅10斤。几十年来,武学周在实践中积累了丰富的经验,掌握了炉、炸、炖、蒸、钳、烘、烤、熬8大类操作技术的全过程,其中比较拔尖的有炉、炸、炖、烘、烤5大类。
  炉货类,按外形和用料又分为红皮类,有广八件,江西饼、状元饼、高丽锅盔、蛋黄腰子等四十种;白皮类,有大八件、中八件、小八件、南式点心等一百余种;蛋糕类,有鸡蛋糕、长寿糕、煊糕、桂花蛋糕、蛋卷等十余种;酥货类,有方酥、杏仁酥、道口酥、蝠酥等十余种。
  炸货类,是武学周的拿手杰作,主要品种有芙蓉糕、千层酥、萨琪玛、大京枣、芋头酥、什锦茶食等四十余种,其中芙蓉糕的制作尤为出色,深受消费者欢迎。
  炖蒸类,有云片糕、玉带糕、拉玛糕、烘糕、椒盐桃片等。其中云片糕是武学周的拿手绝招,一刀切下来,平面、上下、左右、大小完全一致,如线条一样,无连刀、掉刀,一条能切320刀。
  烘类,有鸡蛋薄饼、冰糖翻饼、花面翻饼、杏仁翻饼、鸡蛋饼干等十余种。
  烤类,有鸡蛋卷、茯苓夹饼等。
  武学周制作糕点技艺的主要特点,是手头快、原料省、产量高、质量好。他制作的糕点个头均匀、火色匀称、精细美观、质地优良。行家及广大消费者,给予"色、香、味、鲜、酥、匀、精"的高度评价。
  1958年后,武学周5次被评为开封市先进工作者,1960年出席开封市"名师名匠"会议,同年加入中国共产党。1964年3月5日,被河南省商业厅命名为糕点师。1974年12月在开封去世。
  [以上内容由"蔡富权"分享。]


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张乐天 (18821974) 近现代画家 河南省开封市

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