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王保山


[公元1911年-1974年]

  王保山(1911.2~1974.9),河南省兰考县三义寨人。自幼家贫,随父乞讨度日。12岁由叔父王世平介绍到开封马豫兴鸡鸭店学徒,从师张玉林。马豫兴是回族食品店,以烹制鸡鸭为主,兼营牛羊和鱼类制品。其传统风味,别具特色,在开封颇有名气。王保山少年学徒,悉心求技,从而全面掌握烹制技艺,17岁时开始独立操作,独当一面。老师张玉林很喜欢他勤勉有志,晚年张离店养老后,"马豫兴"遂由王保山鼎力支撑。
  1938年6月,日军占领开封,社会-,马豫兴生意萧条。王保山离店以卖茶水、拾柴为生,后又被抓进宪兵队服了两年苦役,倍受艰辛。
  1944年,王保山回到马豫兴重操旧业。以其娴熟独到的技艺招徕顾客,不久声名复震,饮誉全城。他烹制的桶子鸡,工艺严谨,切工独到,选取肥壮母鸡,从右翼处开膛取脏,用荷叶秫杆装撑造型,入老汤锅文火卤制,加之配料考究,其色乳黄诱人,其气荷香扑鼻,肥而不腻,鲜美脆嫩,为名馐上品。所烹制的烧鸡,造型美观,色泽黄亮,骨酥肉烂,香醇味厚;焖炉烤鸭,鸭身丰满,肥嫩味浓,香酥可口;桂花板鸭,色泽淡黄,肉质鲜美,微透桂香;牛肉干,颗块均匀,咸中透甜,后味绵长。另如五香酱牛肉、熏鱼、羊硝肉、酱鸭、牛骨髓油茶等,无不做工精细,别具风味,脍炙人口。王保山不仅烹制技术精巧绝伦,还有细腻的刀工,鸡鸭剔骨,切片装盘,能得心应手摆出多种图案,新巧美观,令人赏心悦目。
  1948年10月开封解放,王保山被推举为酱肉业劳方代表。抗美援朝时期,王保山带领二十多位酱业同仁组成加工组,日夜赶制出万余斤牛肉干,慰问中国人民志愿军,受到省、市领导表彰。
  在对资本主义工商业实行社会主义改造时期,开封酱卤业中王保山第一个积极协助政府清产核资,并带头参加包括宜生斋、复兴斋、尚豫兴在内的马豫兴鸡鸭合作商店。1958年王保山出席开封市政治协商会议。1961年作为市政府特邀代表,参加名师名匠老艺人会议。
  王保山制作的桶子鸡远近闻名,省内外同行多次来开封学习制作技艺,他均热情接待,并多次接受邀请,赴外地传艺。晚年收冯龙云高鸿祥、李遂成3位徒弟,悉心传授技术,使桶子鸡等名优产品后继有人。1982年以来,桶子鸡两度被商业部命名为优秀产品。
  1974年9月17在开封去世。
  


同年(公元1911年)出生的名人:
同年(公元1974年)去世的名人:
张乐天 (18821974) 近现代画家 河南省开封市

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