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孙世增


  孙世增(1940.9~),河南省长垣县人。出身烹饪世家,曾祖父孙可发,祖父孙振南,父亲孙好学皆从事烹饪工作。1960年高中毕业,随叔父孙好勇进开封又一新饭庄,先后跟随名厨黄润生、赵廷良、苏永秀、李国宾等人学习烹调技艺25年之久。他善长刀功、食品雕刻、拼制冷盘等,利用蛋糕、鱼糕、肉糕等柔软原料雕刻的各种菊花、大丽花、牡丹花等花瓣薄如纸,栩栩如生,几可乱真。设计制成的立体花篮、万年青、仙鹤、孔雀开屏等拼盘及创新菜肴荷花蘑菇、菊花海参扒鱼翅、芙蓉凤足、红果鸡膏、福禄寿星桃等深受行家和食客赞赏。致力于宋代肴馔的研究与发掘,研制出旋、黄雀、宋太祖烤肉、灌肺、拨霞供、共鱼脍、樱桃煎、山海兜子等40余种仿宋菜。1972年开始致力于中国烹饪史研究,相继编纂《开封食谱》(合编)、《饮食业招待服务历史演萃》、《开封餐馆钩沉》、《汴梁风味小吃》、《吴氏馈录注》(正式出版)等专著,发表《饮食业的兴起与发展》、《古今宴会》、《北宋东京饮食业的特点》、《元霄钩沉》、《谈古代宴会酒席革单》、《关于"托炒"的考察》、《"盘兔"析》等20多篇论文。被聘为《中国烹饪》杂志编委、《中国烹饪词典》编委、《中国特产风味丛书·河南分册》编纂、"中国传统食品技艺开发公司"专家顾问组成员、《中国大百科全书·烹饪卷烹饪工艺》分专副主编、《烹饪知识》顾问。是河南省烹饪学会理事。1985年应邀赴扬州商业专科学校烹饪系讲授《中国宴席史》和《豫菜烹饪史》。


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